Cosa bolle nello zaino

Chi in Abruzzo non ha mai mangiato il pancotto? Il piatto povero per antonomasia della cucina contadina che non racconta solo la tradizione attraverso l’umiltà del pane cafone e degli ingredienti semplici, ma la storia dei nostri nonni e l’arte di arrabattare. Il pancotto, come l’acquasale (stesso procedimento ma a freddo), ha origini antichissime: il gastronomo romano Apicio ne parlava nel trattato “De re coquinaria”, la “Puls Tractogalata”, antenata del nostro pancotto, veniva utilizzata anche per lo svezzamento dei bambini quando le risorse alimentari erano poche e veniva consigliata alle puerpere perché si pensava che favorisse l’allattamento.

L’umiltà e la semplicità degli ingredienti narrano e descrivono pienamente la vita quotidiana, fatta anche di stenti, dei nostri nonni che ritenevano pagnotte e filoni un cibo sacro e mai li avrebbero sprecati. Le donne erano solite panificare ogni 10/15 giorni filoni anche di 5 kg l’uno, secondo le necessità della famiglia e, quando il pane diventava irrimediabilmente duro, bisognava aguzzare l’ingegno per renderlo di nuovo appetibile. La ricetta base del pancotto è quella che di solito veniva fatta mangiare ai bambini: pane raffermo, olio e alloro. E poi si varia con la versione più saporita che prevedeva le verdure: erano quelle selvatiche per i più poveri, raccolte sulla strada del ritorno dai campi, i cacigni, la borragine, la rucola, i finocchietti selvatici, la cicoria; mentre chi aveva il proprio pezzetto di terra le coltivava soprattutto per venderle al mercato lasciando per la famiglia le foglie più rovinate o, soprattutto in questo periodo di primavera inoltrata, le piante ormai “spigate”, piante ormai fiorite e legnose, ma che stracotte e aggiunte al pane duro, rendevano il piatto saporito e appetitoso.

La saggezza popolare raggiunge concetti altissimi con poche parole. Dietro un detto che apparentemente può apparire sessista, si celavano le verità del vivere quotidiano: il sostentamento familiare girava attorno al maiale. Dovevano ritenersi fortunati coloro che potevano permettersi di allevare un maiale: avevano di che mangiare per un anno intero. Nelle famiglie più povere, poi, il maiale era considerato il bene più prezioso, voleva dire la vita per i propri figli. Capita ancora di sentire raccontare dai nostri vecchi, lontani ricordi di estrema povertà, di famiglie numerose che vivevano in povere case, ammassati in un unico stanzone insieme al maiale che grufolava fuori e dentro casa. E capitava che quest’ultimo saziasse la sua voracità divorando il neonato lasciato incustodito da genitori indaffarati nei lavori nei campi. Ci si disperava, ma la bestia era sacra, erano i crudeli codici della sopravvivenza. E poi da gennaio ci sarebbe stata la nemesi: per un’ovvia legge del contrappasso ci si nutriva dell’animale che si era nutrito con la carne della loro carne.

Del maiale, come è ben noto, non si butta niente. Non solo carne, quindi, ma anche il lardo, lo strutto e il “battuto” usati come condimento in sostituzione dell’olio

Gli sfrigoli erano lo scarto della sugna: un particolare pezzo del maiale, fatto a pezzi, messo in un grosso tegame e fatto sciogliere lentamente. Man mano che si scioglieva il grasso, questo liquido veniva messo dentro dei barattoli: era lo strutto. I rimasugli non sciolti di questa procedura erano gli sfrigoli. E con gli sfrigoli si ottiene una pizza buonissima, croccante per via del grasso, e gustosa

Preparazione:

sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Versare a fontana la farina sulla spianatoia ,fare un buco nel mezzo, versarci l’acqua con il lievito e impastare brevemente, dopodiché aggiungere il sale mescolato con lo strutto tiepido e infine gli sfrigoli tiepidi. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio. Una volta raddoppiato stendere l'impasto in una teglia di circa 28 cm oleata e infarina. Coprire la teglia e lasciar riposare il tempo necessario a che il forno raggiunga la temperatura di 220°. Sfornarla e gustarla in allegria accompagnandola con un buon bicchiere di Montepulciano!

Era Jənnàrə: passàtə già Natalə
r’addòrə də fichəra secchə e mandarinə
chi gné usanza də paese nusctrànə,
sagliéva ‘n cielə e arrécascava ‘n zinə.
Rə puorchə sctava allèrə e spənzierate?
déndrə alla sctrélla ləcchènnəsə la vrénna,
e rə pullusctrə pəguliéva chiènə
chi gné ‘nə ninnə ca sctà dendrə alla scionna.
Può ‘nə cuttùrə appìsə alla caténa
déndrə sanghə vullutə e ingrediéndə.
Rə fuochə flambəjèva léna e léna
sfréghələjènnə chi gné ‘nə trisctə candə.
Sié misə la cannella, e può la ‘nzogna!
Dəceva nonna, sapènnə la rəcetta.
La ciucculàta, də purtəàlle cogna,
‘nə pizzəchə də salə e ‘na nucétta.
E quill’addòrə zə spannéva attornə,
fəcchènnəsə alle sfrischə e allə cavùtə
ca lə “bon’alma də rə cuambesàndə”
z’addəcrəjèvenə dendrə arrə tavùtə.
Quanda fellə də panə sié təgnùtə
nerə chi gné lə nottə də rə viérnə
Rə tiémbə ch’è passatə zə n’è jutə
gnà zə nə va e zə ‘mbràceta sctà carnə.
(Gustavo Tempesta Petresine)

Siamo a gennaio, nel pieno dell’inverno. Il mese nel quale ci si aspetta il freddo più pungente: tradizione vuole che gli ultimi giorni di gennaio, i giorni della merla, siano i più gelidi di tutto l’inverno; e il freddo, si sa, conserva. Il periodo migliore, quando non c’erano frigoriferi e congelatori, per lavorare la carne, per conservarla, per immagazzinarla. E’ il mese nel quale si venera il protettore degli animali: sant’Antonio Abate, il santo accompagnato dal maialino.
Il maiale, il “salvadanaio” della famiglia contadina, simbolo dell’abbondanza nella tradizione contadina, occupava un posto importante nell’economia della famiglia contadina, tant’è che ancora oggi viene consentita la macellazione a domicilio durante il periodo invernale. L’uccisione del maiale, un vero e proprio sacrificio rituale sotto la protezione di S. Antonio Abate, per le famiglie contadine abruzzesi, era un’importante occasione di festeggiare a tavola con parenti e amici, uno di quei pochi momenti di abbondanza “rascia” durante l’anno. Subito dopo l’uccisione dell’animale, praticata dall’esperto scannapuorc’, a dimostrazione del detto:” del maiale non si butta niente”, si raccoglieva il sangue, utilizzato per fare il sanguinaccio. Versato ancora fresco nel “cutturo” – recipiente di rame stagnato all’interno e utilizzato per la cottura nel camino – assieme a mosto cotto, cioccolato fondente a pezzi, noci sgusciate e tritate, bucce di arance, si cuoceva a fuoco molto lento, mescolando di continuo fino a ottenere una sorta di marmellata, che tolta dal fuoco si conservava in barattoli. Il sanguinaccio abruzzese si mangia preferibilmente spalmato sul pane, anche se c’è chi preferisce gustarlo con le "pizzelle" o con biscotti savoiardi.

Preparazione

Filtrate il sangue di maiale appena ucciso con un colino a maglie fitte. Il sangue non deve avere più di qualche ora, altrimenti coagula e non si può usare. Mettetelo in una pentola, diluitelo con il mosto cotto, unite il burro e la stecca di cannella, quindi ponete la pentola su fuoco dolcissimo. Mescolate continuamente, badando che il composto sobbolla appena senza raggiungere l’ebollizione. Lasciatelo cuocere per un’ora e mezzo. Unite il cioccolato fondente grattugiato, lo zucchero, i pinoli triturati grossolanamente, la scorza gialla delle arance tagliata a julienne, le mandorle pelate e triturate, il cedro candito anch’esso tritato. Continuate la cottura a fiamma bassissima e mescolando continuamente per almeno 3 ore. Potete gustarlo subito oppure conservarlo in vasi di vetro che andranno sterilizzati, come una normale marmellata.

I giorni di festività, ma anche la domenica, erano l’occasione per riunire tutti i familiari e parenti intorno al tavolo. Possiamo dire che dopo aver santificato le feste con il rito cattolico, si passava ad omaggiarle con un piatto succulento, che nell’accezione della tradizione della cucina abruzzese, voleva significare pasta “ammassata”. E quanti più numerosi erano i commensali, tanto più si dava un senso alla fatica delle fasi preliminari: una vera e propria celebrazione dell’operosità delle donne. Pur nella semplicità della cucina contadina, è una preparazione sontuosa. Questo piatto è una sorta di grande affresco della civiltà pastorale dell’Appennino, dagli oliveti ai boschi, dagli orti ai pascoli della Maiella e del Gran Sasso. In versione odierna si usa carne di manzo, ma andando indietro nel tempo, quando i bovini erano innanzitutto animali da lavoro, il ragù era più spesso di carne ovina: non tanto l’agnello, destinato alla mensa pasquale, quanto piuttosto il castrato, la pecora e il montone, con un’intensità di sapore che si può ben immaginare.

La cucina contadina o pastorale era povera per antonomasia. La principale necessità era nutrirsi con pochi e umili ingredienti cercando di soddisfare anche il palato. Si sa, la carne era alimento per pochi eletti e le nostre donne aguzzavano l’ingegno creando e inventando ricette che la soppiantavano interamente ma che non deludevano il gusto. Le pallotte cacio e uova (Pallotte cace e ove) sono il cavallo di battaglia della cucina abruzzese. Come tutti i piatti poveri derivano dalla tradizione contadina o pastorale e nascono per supplire alla scarsità di carne, soprattutto durante la guerra. Infatti, con l’invasione tedesca le case contadine venivano saccheggiate ed i contadini stessi erano costretti a nascondere del formaggio, qualche pezzo di pane e delle uova sotto i mattoni. Le donne per poter sfamare i propri figli inventarono questo delizioso pasto. Dopo la guerra continuarono a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, come le lunghe giornate in campagna dove serviva un pasto veloce e nutriente. Le Pallotte Cacio e Ova, infatti, non sono altro che polpette preparate con pane raffermo, formaggio e uova, fritte e condite con un sugo di pomodoro. Un ottimo secondo piatto di antica tradizione e basso costo.

L’estate entra a grandi passi. Questo è il periodo dell’anno in cui la natura è nel pieno della sua compiutezza. Passeggiando sui sentieri, gli occhi e l’anima si riempiono di colori: il verde giovane dell’erba, l’esplosione cromatica delle genziane, dei ciclamini, delle peonie in fiore, gli alberi chiomati di smeraldo. E’ il periodo dell’anno in cui la natura è più generosa, la madre terra ti offre un’incredibile varietà di erbe mangerecce: i cacigni, le cicoriette, l’erba pisciacane, le carote selvatiche, le punte di ortica, solo per ricordarne qualcuna. Tra le erbe più saporite e ricercate della terra d’Abruzzo un posto d’onore spetta agli orapi, o spinaci di montagna, la cui raccolta è limitata, appunto, alla stagione estiva, in prossimità degli stazzi dove il terreno, dunque, è maggiormente concimato. Ancora una volta è la nemesi del cibo povero, da piatto semplice dei pastori a vera ricercata prelibatezza. Gli orapi sono buoni comunque li cuciniate, lessati e poi ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino o anche come protagonista del condimento, come nella ricetta che vi propongo oggi.

Lavate gli orapi e metteteli a scolare. In una larga padella fate soffriggere a fuoco basso l’aglio rosso incamiciato nell’olio EVO. Eliminare l’aglio e aggiungere gli orapi che devono stufare dolcemente aggiungendo un po’ d’acqua calda nel caso si asciugassero troppo. Contemporaneamente tagliare a pezzetti la pancetta e soffriggerla in un’altra padella con un po’ d’olio EVO fino a quando non diventi bella croccante. Nel frattempo fate bollire l’acqua in una capiente pentola, salatela e versate gli gnocchi. Quando verranno tutti a galla e l’acqua riprende il bollore vivacemente, scolateli aiutandovi con un mestolo forato, versateli nella padella dove avete stufato gli orapi, aggiungete la pancetta, spolverate con pecorino abruzzese stagionato grattugiato e saltate velocemente.

Come è ormai risaputo, la vita contadina abruzzese, scandita dal ritmo delle stagioni è caratterizzata da piatti realizzati con semplicità. Se sulle tavole dei signori era consueta la presenza del pane bianco, leggero e fragrante, sulla mensa dei contadini si consumava il pane preparato con farina di granoturco che gli conferiva il classico colore giallo, formato a mo’ di cupola e cotto al forno a legna. Veniva chiamato "pane rozzo" proprio per il suo aspetto scuro e per la sua umile origine.
Luigi D'Amico, agli inizi del secolo scorso, ebbe l’intuizione di ispirarsi a quel pane rozzo e di trasporlo in versione dolciaria: il giallo del granturco fu ottenuto con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle; lo scuro colore, dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna, fu sostituito con la copertura di cioccolato; la forma emisferica, invece, rimase inalterata. La prima persona alla quale Luigi D’Amico fece assaggiare il nuovo dolce fu Gabriele d'Annunzio, che, estasiato, suggerì di chiamarlo “Parrozzo” e volle celebrarlo con il sonetto che ho riportato all’inizio.
Solitamente il Parrozzo è associato alle festività natalizie, ma la diffusione commerciale, anche fuori regione, lo ha trasformato in dolce simbolo d’Abruzzo da apprezzare in ogni occasione.
Ho provato diverse ricette, ma, quella che più mi ha soddisfatto, è quella che vi riporto

Tra qualche giorno è la festa di San Panfilo, patrono di Sulmona. La festa si celebra da epoche remotissime e si è sempre tenuta ad aprile, dopo Pasqua e, proprio perché si svolgeva in primavera inoltrata, oltre alla devozione religiosa, si caricava di significati antropologici e folkloristici particolari e muoveva ed animava tutto il mondo rurale e contadino. Ed ecco che intorno alla figura di san Panfilo sono nate diverse leggende, sono fioriti proverbi e detti popolari: San Panfilo il terzo cavaliere dopo San Giorgio e San Marco, suoi vicini di ricorrenza, San Panfilo acquaruolo, che sta ad indicare la copiosa piovosità del periodo, “Sante Pampene, la vigne spampene” cioè a San Panfilo le viti aprono le loro foglie (i pampini), quindi si entra nell’acme del risveglio primaverile. E così proprio a “Sante Pampene urtulane”, San Panfilo ortolano, si affidavano le speranze per futuri raccolti copiosi. San Panfilo diventava, quindi, nelle attese dei contadini, anche il protettore degli ortaggi e in special modo dei peperoni. E proprio con una ricetta con i peperoni anche noi vogliamo celebrare la festa di Sulmona.

Sta per concludersi la Quaresima. Occasionalmente il digiuno è stato interrotto tra biscotti quaresimali e zeppole di San Giuseppe. Ma la Pasqua si avvicina e ci si dedica alla cucina per festeggiarla. Soprattutto il Pane, in qualsiasi forma anche di sfoglia, e uova, intere o lavorate, la fanno da padrone in tutte le case e in tutti forni per dar vita a torte caserecce che un tempo abili massaie preparavano come doni di buon auspicio al vicinato.
Il Fiadone è uno di quei cibi che caratterizzano la tradizione pasquale. Già conosciuto nel Medioevo, ma anche del Rinascimento, avvezzo a gusti dolci-salati, diffuso in tutta la penisola, assai noto anche alla cucina ebraica, antichissimo: prima di Dante ne Il fiore, lo troviamo in documenti dell’XI-XII secolo. Anche etimologicamente il termine Fiadone ha antiche origini: Fiadone deriva dalla voce germanica, meglio longobarda, flado (nella forma latinizzata e accrescitiva fladonem) per designare una generica focaccia.
Nel periodo pasquale vengono preparati in abbondanza perchè accompagnano spesso le scampagnate di pasquetta, comodi da portare negli zaini per le gite in montagna con gli amici.
Come tutti i cibi tradizionali delle feste, non sussiste una ricetta specifica, ma esistono le ricette familiari, quelle che si tramandano, che magari nel tempo vengono variate solo in qualche dettaglio ma che rimangono uguali nel loro impianto. Si trovano fiadoni con ripieno salato, addirittura con pecorino e pezzetti di salame, ottimi per aperitivo e fiadoni semi dolci, quelli che preferisco.

“Marzo pazzo, agitatore” o “Marzo, soffia il vento in testa” o il più celebre:”una rondine non fa primavera”, sono detti popolari che indicano un mese che apre la porta alla primavera, ma non la spalanca. Un mese conosciuto come periodo di passaggio, che alterna temperature tiepide a giornate piovose, splendide mattinate assolate a improvvise nevicate e venti gelidi. E anche se la neve dura il tempo di una giornata perché subito il cielo schiarisce, si ha ancora voglia di cibi caldi, confortevoli, che riscaldano il palato. E’ ancora tempo di piatti succulenti, perché il palato sa che a breve si passerà a ortaggi colorati e fresche insalate.
Il vocabolo panonda, con i suoi annessi panόgnё ‘ungere’ e panùndё ‘unto (part.pass.)’, è diffusissimo nei dialetti abruzzesi e almeno in quelli delle regioni limitrofe. Dai linguisti viene spiegato col suo apparente significato di superficie ‘pane unto’. E’ anche vero che esiste il verbo semplice όgnё ‘ungere’ che ha lo stesso significato di pan-ógnë ‘ungere’, anche nel senso figurato di ‘corrompere qualcuno con regali vari per ottenere vantaggi economici’. La panonda, quindi, è da interpretare nella doppia accezione di pane unto e/o cibo unto.
Comunque lo si intenda la panonda ha rappresentato uno dei principali alimenti per i nostri bis-nonni e nonni durante le giornate in campagna o nelle trasferte lavorative nelle montagne. Questa ricetta nasce calorica per dei motivi di necessità, non di gola. Era un piatto unico, pratico da trasportare e da mangiare, ed era sostanzioso per fornire tutte le energie necessarie.

La cucina povera vanta anni e anni di tradizione. La vera cucina povera è quella dei contadini che, nell’impossibilità di procurarsi cibo da “signori” come carne, pesce e pane fresco si arrabattavano mescolando l'arte culinaria con un’altra arte ben più nota: quella di arrangiarsi.
In fondo le più grandi scoperte della gastronomia sono avvenute un po' per caso, un po' per fantasia, un po' per necessità.
Erano piatti semplici, composti da pochi elementi, coltivati nell’orticello di famiglia, che dovevano soprattutto saziare e, poi, anche nutrire.
Erano soprattutto piatti stagionali: si cucinava con quello che la terra offriva e che terminava a fine stagione. Non per nulla il più alto numero di morti infantili avveniva all’inizio della primavera, quando le scorte invernali erano terminate e le primizie non erano ancora pronte per essere raccolte.
E anche la stagionalità non è un caso: gli ortaggi invernali resistono a lungo, saziano e sono nutrienti. Sono solitamente sempre cotti: si scalda lo stomaco, (i nostri contadini dicevano “la vita”) si scalda il cuore.
La Polta risponde a tutte queste caratteristiche. Pochi ingredienti, tutti invernali.
E’il piatto che trae le sue origini dal paese di Pacentro dove fino a qualche anno fa’ si celebrava la sagra.
La nemesi della cucina povera, un tempo ci si vergognava a mangiarla; ora, con essa, si attirano i turisti.

“A carnevale ogni scherzo vale” quindi tutto è lecito: le esuberanze goliardiche, le burle eccessive e gli eccessi culinari. L’ultimo giorno prima del periodo penitenziale della quaresima quando si mangiavano tutte le cose migliori rimaste in casa. D’altronde la parola carnevale deriva dal latino "carnem levare" ("eliminare la carne") poiché anticamente indicava il banchetto che si teneva l'ultimo giorno di carnevale (martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.
Se S. Agata si celebra assaggiando le prime cioffe, per carnevale, oltre quest’ultime, si prepara la cicerchiata, un dolce simile agli struffoli natalizi napoletani ma senza canditi. Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriverebbe dalla cicerchia e dal cece, quindi starebbe a significare mucchio di cicerchie.

Si sa, febbraio vuol dire martedì grasso, cioè Carnevale. L’aggettivo “grasso” si riferisce ai bagordi e alle abbuffate a cui ci si abbandonava in questa data, trattandosi dell’ultimo giorno utile di godimento prima dell’arrivo del Mercoledì delle Ceneri, avvio della Quaresima cristiana e quindi di un lungo periodo di astinenza dai piaceri del palato.

Il Martedì grasso è preceduto da un altro giorno identificato dalla tradizione del Carnevale come licenzioso e “abbondante”, il Giovedì grasso, ovvero il giovedì della settimana che precede il Martedì grasso. Va da sé che il cibo grasso per antonomasia, è la frittura: infatti tutti i dolci carnascialeschi si dorano nell’olio bollente. Cioffe, castagnole, cicerchiata, bignè fritti…..e non si venga a dire che possono essere cotti anche al forno, non sarebbe Carnevale……
A Sulmona la tradizione vuole che il primo assaggio di cioffe si faccia il 5 febbraio, giorno di sant’Agata. Non esiste “LA” ricetta delle cioffe, ogni famiglia conserva la sua che, come al solito, sarà sempre la più buona

Durante le escursioni sulle nostre montagne, uno dei momenti più attesi, vuoi per la stanchezza, vuoi per l’appetito, è quando ci si avvicina ad un rifugio, dove trovare riparo se il tempo è brutto, dove trovare conforto se si è stanchi, ma dove, soprattutto, si sublima l’amicizia e la convivialità con la condivisione del cibo che fino ad allora pesava sulle spalle. E allora in poco tempo e febbrilmente si sistemano panche e sedie, anche fortunosi tronchi d’albero, e si svolgono incarti, si aprono contenitori, si affetta, si versa, si offre, si spartisce e l’allegro chiacchiericcio, le battute ironiche per brevi attimi si placano: le bocche piene emettono solo mugolii di soddisfazione. Ogni cibo diventa buono, appetitoso, anzi ottimo, anche quello insipido, anche il tofu dopo un sapido tocco di pecorino, anche due uova fritte che da una vita hai aborrito, ma che la generosità di chi le ha approntate, ha reso prelibate. Io lo chiamo cibo allegro.
Nel rifugio del Pelosello, “eroici” trekker hanno trasportato una cucina economica, quelle stufe alimentate con la legna che permettono di scaldarsi e di cucinare e che ha permesso di riscaldare il piatto che avevo preparato per il pranzo dell’escursione:

E già, siamo a gennaio, mese dedicato al culto di Sant’Antonio protettore degli animali. Nell’iconografia lo si vede sempre accompagnato da un maialino con un campanello al collo. Il 17 gennaio tradizionalmente la Chiesa benedice gli animali e le stalle ponendoli sotto la protezione del santo. La tradizione di benedire gli animali (in particolare i maiali) non è legata direttamente a sant'Antonio: nasce nel Medioevo in terra tedesca, quando era consuetudine che ogni villaggio allevasse un maiale da destinare all'ospedale dove prestavano il loro servizio i monaci di sant'Antonio. Quasi in antitesi con questa tradizione, il mese di gennaio è anche il mese durante il quale, anche per le fredde temperature, “s’ accid lu puorc”.
Il giorno dell’uccisione del maiale è giorno di festa nelle case e s’invitavano parenti ed amici a partecipare. Un detto abruzzese dice “orto e porco, ricchezza della casa”, infatti del maiale si usa ogni parte: coppa, salami, salsicce, prosciutti, ma non solo…guanciale e pancetta per i sughi e le verdure, lardo per i condimenti, persino il sangue, con cui si faceva e, in qualche casa si continua a fare, il sanguinaccio, che, a seconda della cioccolata aggiunta, diventava una buonissima crema spalmabile.
A sera si riunivano tutti intorno alla tavola imbandita e si assaggiava il maiale , con gli scarti della lavorazione si preparava questa pietanza saporitissima.
E allora ecco la ricetta che riporta al più tipico piatto povero abruzzese, al rito del maiale e al pasto che consacrava la fatica avvenuta e festeggiava la gioia dell’abbondanza nella sacralità dell’animale ucciso. Cif e ciaf, suono onomatopeico che simboleggia il veloce tagliuzzare le spuntature dall’animale ancora appeso? Oppure il nome rappresenta lo sfrigolio della carne soffritta? O il veloce rimescolamento nella “frissora”?

Nella cucina dell’entroterra abruzzese la parte della protagonista è sicuramente appannaggio della carne ovina che solitamente veniva consumata nelle occasioni importanti. Non era festa se non si cucinava e si presentava un agnellino da latte, solitamente cotto, con le dovute accortezze, al fuoco del camino. La brace doveva essere non troppo viva e la cottura dolce e lenta, pena una carne secca e stopposa
Sulla tavola di questi giorni di festa, quindi, la carne di agnello la fa da padrona e il piatto proposto oggi è particolarmente appetitoso poichè aromatizzato dalla marinatura

Le tracce di Paneb

Attimi d'Appennino

“Cosa bolle nello zaino” rubrica dedicata alla cucina dell’entroterra abruzzese, a cura di Anna Chiara Bezzu

IL PANCOTTO

LA PIZZA CON GLI SFRIGOLI

Il SANGUINACCIO

ANELLI ALLA PECORARA

LE PALLOTTE CACIO E OVE

SURG’TIELL CO’ JI OR’B (gnocchi con gli orapi)

Il Parrozzo

Peperoni all'Abruzzese

I FIADONI

La PANONDA

La POLTA

La CICERCHIATA

LE CIOFFE di Anna Chiara

Zuppa di Fagioli e Castagne

Lu Cif e Ciaf

Agnell brucialengue (Agnello brucia lingua)